همشهری آنلاین - ثریا روزبهانی: طبخ آش در تهران در دوره قاجار حسابی رایج شد؛ این غذای ساده پای ثابت نذریها بود. کار به جایی رسید که ناصرالدینشاه که به آشپزی و شکار علاقه داشت در سال ۱۲۴۷ شمسی دستور داد در کاخ شهرستانک آش نذری بپزند؛ آشی که بعدها به «آش ییلاقی» معروف شد.
ناصرالدینشاه سالی یک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک، از ییلاقات شمال غرب تهران، میرفت و آشپزها آش را روی ۳۰ اجاق میپختند و در پخت آن، علاوه بر سبزی و حبوبات، از مواد مغذی مختلفی مثل مغز بادام، پسته، آلوبخارا، قیسی و برگه زردآلو استفاده میکردند. بعدها به علت دوری راه، همین کار را با دوازده دیگ در قریه سرخه حصار، در شرق تهران، انجام میدادند. کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در این آشپزی افتخار حضور داشتند. عدهای به پاک کردن نخود، سبزی، لوبیا، ماش، عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زردچوبه و نمک تهیه میکردند. وقتی پخت آش به پایان میرسید سرآشپز دربار که مسئول توزیع آش نذری بود وارد میدان میشد و همه حاشیههای نذر ناصرالدینشاه از همین نقطه شروع میشد. نقل است که به دستور سرآشپز یک کاسه آش به در خانه رجال مملکتی فرستاده میشد، اما این کار هم قواعد خودش را داشت. یکی از قوانین نانوشته نذر ناصرالدینشاه این بود که افراد، موقع برگرداندن کاسه باید آن را پر از سکه طلا میکردند.
طبق دستور سرآشپز و درباریهای بانفوذ، برای رجالی که مورد اعتماد دربار و از حلقه نزدیکان ناصرالدینشاه بودند یک کاسه بزرگ آش با روغن فراوان فرستاده میشد و آنها باید کاسههای بزرگ را با تعداد بیشتری سکه پر میکردند و بهای گزافی بابت توجه ویژه شاه میپرداختند. ریشه یکی از عامیانهترین ضربالمثلهای تهران را باید در همین ماجرا جستوجو کرد. اگر سرآشپز یا درباریهایی که در توزیع آش نذری ناصرالدینشاه نقش داشتند با یکی از رجال مملکتی اختلاف پیدا میکردند با گفتن جمله «آشی برایت بپزم که یک وجب روغن روی آن باشد» طرف دعوایشان را تهدید میکردند.
نظر شما